Es gibt drei italienische Reissorten, die sich traditionell für die Risottozubereitung eignen. Es gibt den Arborio-Reis. Dieser stammt aus der Gegend um das Örtchen Arborio. Uns hat dieser Reis bisher nicht überzeugen können. Er wirkt häufig bei der Zubereitung wie ein zu lange aufgequollener Langkornreis. Auch bei dem Vialone Nano aus der Gegend um Verona haben wir einige geschmackliche Enttäuschungen erleben müssen. Unser Carnaroli hingegen, er kommt aus dem Umland der norditalienischen Stadt Vercelli, hat uns von Beginn an geschmacklich und auch in der Konsistenz total überzeugt. Leider ist Carnaroli auch der teuerste Risotto-Reis, der verfügbar ist.
Carnaroli wurde 1945 aus den Sorten Vialone und Lencino gekreuzt und gilt – zu Recht – als die beste italienische Reissorte.
Das Carnaroli-Reiskorn hat in ungekochtem Zustand eine Länge von ca. 8 mm. Es hat einen deutlichen Eigengeschmack, der zwischen nussig und milchig liegt. Wir finden ihn einfach köstlich. Mit Carnaroli gelingt ein cremiges Risotto, das gleichzeitig noch al dente („mit Biss“) ist.
Zur Reispflanze
Der Carnaroli wird in der norditalienischen Region Piemont angebaut. Ein Schwerpunkt ist hier das Umland des Städtchens Vercelli, aus der auch unser Risotto stammt. Die Reispflanzen werden ungefähr 115 cm groß. Die Länge der Rispen beträgt 20-30 cm. Die Rispen enthalten die Reiskörner. Der Carnaroli benötigt ca. fünf Monate, bis er erntereif ist. Er liefert nur einen geringen Ertrag pro Hektar, so dass sein Preis im Vergleich zu den ertragreicheren Sorten Vialone und Arborio sehr hoch ausfällt.
Unser Carnaroli-Reis wird von familiengeführten Betrieben aus dem Umland von Vercelli angebaut. Diese Betriebe konzentrieren sich schon seit Generationen auf den Reisanbau. Mit der Umstellung auf den ökologischen Reisanbau hat der Reis noch mal einen ordentlichen Qualitätsschub erlebt, der sich nicht nur in Laboruntersuchungen zeigt. Der Reis wächst durch die ökologische Landwirtschaft gesünder und reift besser. Dies macht sich auch im Geschmack deutlich bemerkbar. Sie werden dies feststellen, wenn Sie unseren Carnaroli gewohnt sind und dann einen konventionellen Carnaroli essen.
